我国东北人家的餐桌上，有一道经典餐食，看似“简单粗暴”，却让当地人欲罢不能，就是打“饭包”。金秋之际，人们等了一季的新米蒸熟后散发出浓郁稻香，稍带余温时与烀熟的土豆盛在一起，加入新鲜、洗净的葱段、香菜碎，再撒上一把花生，放入自家事先炸好的灵魂佐料鸡蛋酱，所有这些捣碎、拌匀，铺到东北特有的扇叶大小、韧性十足的大白菜叶上，严严实实地“裹”住、“捧”起来便可以享用了。吃东北饭包，不必顾忌形象，一定要大快朵颐。一口咬下去，清新的葱香、菜香混着花生酥脆坚果香充满齿颊，酱香游走在每一寸味蕾上，而作为这一餐的主角，软糯厚实的东北大米更是将碳水带来的满足感发挥到极致。放眼东北饮食史，生食新鲜蔬菜久已有之，稻米的加入正式成就了“饭包”这一美味。

　　除了这些配料的演绎，东北“饭包”好吃的秘诀之一就是东北大米。清代顶级美食家袁枚在他的《随园食单》中就曾说：“饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。”袁枚所处时代，东北水稻尚未发端。相比于南方悠久的栽培史，东北大米至今不到200年的表现在粮食界堪称“后起之秀”，无论在口味接受度还是产量贡献上都足以让人感叹一句：好饭不怕晚。

　　我国东北地区，概指现在黑龙江、吉林、辽宁三省。地形上，这里坐拥35万平方千米以上的东北平原，占全国平原面积的1/3，是我国面积最大、土质最肥沃的平原。从内部看，大小兴安岭和长白山，环抱着松辽平原；松辽平原东北部便是由黑龙江、乌苏里江、松花江冲击而成的三江平原。忽略气候影响，这里拥有农业垦殖的优良环境。而在中原农业文明未能进入其领域时，长期保持着游牧渔猎的生存特色。

　　吉林西团山文化遗址，距今2300-3100年左右，位于东辽河与松花江上游，在这里考古发掘出不少农作物籽实，如西团山墓地50M7陶碗中的炭化野黍，永吉县杨屯遗址出土的炭化粟、栽培型大豆炭化籽粒等。而在绥芬河和穆棱河流域（今黑龙江穆棱、吉林珲春延吉一带）分布广泛的团结文化遗址中，也只见黍粟类种植痕迹。如今可见东北地区有稻米的最早证据，是1987年在大连湾大嘴子遗址出土的炭化稻米，据测定，距今有2400年以上，但对于其到底是当地产品还是移民携带而来学界看法不一。

　　文字上最早记载东北种稻，是《书·渤海传》称渤海国时期（698—926）产有“庐城之稻”，“俗所贵者，曰太白山之菟……扶余之鹿……庐城之稻”。渤海国进贡给唐王朝的贡品中，也有“太白之鹿、率滨之马、庐城之稻、北海之鳍”的描述。号称“海东盛国”的渤海国，前后存续200多年，期间对农业十分重视，擅历法，可合理安排农时。随着人口的增加，垦区不断增大，铁制农具在这一时期也进一步普及和发展。而在渤海国上京龙泉府（黑龙江省牡丹江市宁安渤海镇）遗址发现的古渠道遗迹，也可以推测渤海人已经掌握了一定水利灌溉的技术。内因如此，外因据学界推测，盛唐之际，南方稻作技术的北传不无可能，而渤海国与日本频繁的经济文化交流也势必引入一部分稻作技术的传入。加之当时正处于温暖湿润气候期，通过渤海国的努力，将东北水稻种植从大连湾大嘴子遗址所处的北纬39°，北推到北纬43°的庐城，无疑完成了“历史上水稻从黄河流域向东北推进的一个重要里程碑”。

　　然而史书中对于“庐城之稻”具体产出地并无明确记载，只有“庐州”可与其对应。对于庐城的具置，历来说法不一。衣保中在《中国东北农业史》中取其位于今吉林省龙井市船口古城的说法，地处图们江流域。另有一种说法是其位于黑龙江省东南部宁安市渤海镇，即渤海国上京龙泉府遗址所在地，也是现今响水大米追溯之源。

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　　响水大米的特别之处，在于它是世界上唯一在火山熔岩台地上生产的稻米。远古时代的一次地壳运动，使这里形成火山岩地貌，松软、肥沃的腐殖质土积聚于上，丰富的有机质和矿物质构成稻米生长的绝佳环境。牡丹江干流注入镜泊湖，提供了稻米生长所必需的水源，使得米中矿物质、微量元素、氨基酸及维生素的含量高于普通大米。据现代检测，其中富含人体所需的18种氨基酸，含量达6.9%；在人体所不能合成的8种氨基酸中，响水米也含有7种。2015年，黑龙江宁安响水稻作文化系统被列入第三批中国重要农业文化遗产名录。

　　回头来看，无论庐城位于何处，都是对东北地区有水稻种植经历的确切证明。然而926 年，随着辽灭渤海国后，作为游牧民族的契丹人并不擅农耕；待到金代辽，女真人有计划地将辽统治下的汉人迁往黑龙江，推动了当地农业发展，但彼时也都是旱地谷物种植，少见水稻踪迹。此后历经元、明、清初的漫长时期，东北大地上再也找不到大片种植水稻的明确记载。

　　明末清初，战火破坏和清军入关，让辽东地区“荒城废堡，败瓦颓垣，沃野千里，有土无人，全无可恃”。清政府稍作修整，便回过头来着力恢复辽东经济，招垦以巩固后方。顺治六年（1649），清廷发布谕令：“民人愿出关垦地者，令山海关造册报部，分地居住。”即便如此， “苦寒流放之地”的声名也让汉族农民望而却步。一计不成，顺治十年，清政府又追加“辽东招民授官”的条件，才吸引到一批移民，成为开发东北的先驱。从顺治十五年到康熙十年（1671）DB真人网站，盛京地区人丁（16岁以上，60岁以下，需向官府交纳丁税的成年劳动力）持续增加，民垦地亩也不断扩大。

　　就在农业向好之际DB真人网站，清廷却突然调头，称“山海关外，系东三省地方，为满洲根本重地，原不准留寓民人，杂处其间，私垦地亩，致碍旗人生计”，并以维护“龙兴之地”为名，继顺治初年修筑“柳条边”划定汉人禁垦地后，在乾隆年间对东北采取了全面封禁的政策。值得一提的是，在此期间，一直以来作为流放地的宁古塔、吉林乌拉等地方，被考虑到容易聚集恶习，也渐渐不再接收流犯。

　　东北地区纬度高、寒季长，加之交通困难，在此发展喜温水稻是一大难题，但并非完全没有可能。清代稻作生产在盛京地区有所发展，但稻米并不是主食，而是作为细粮输出到黑龙江、吉林地区。康熙、咸丰年间，也曾令盛京地区采办稻米，通过海运将山东漕米运至当地，建立仓储，以保证粮食供应。《龙沙纪略·饮食》载，“稻米甚贵，贩自沈阳，用以待宾客食病者。”在漕米输入一段时期后，东北地区粮食生产能力也有所恢复，反而能利用余粮接济关内。雍正年间，山东青、莱、登三州水患，奉米便被拨运过去，“奉天成为重要的稻米供应地，尤其山东滨海地区对奉天稻米颇多依赖”。但专家推测，这一时期记载在资料中的“稻”，以及乾隆、嘉庆年间奉天府奏报中提及的“辽阳青”稻米，应与盛京地区产出的稻米一样，都是“旱稻”。当时居住在东北的满族民众常食高粱米饭、小米饭、稗米饭等，农业种植结构也是高粱、谷子、大豆、小麦轮作，少有水稻栽培的记载。

　　将近200年的封禁，给东北地区带来的一大利好，便是土壤长期处于休憩涵养状态，黑土层腐殖质足、肥力强，为水稻生长做足了准备。19世纪中期，清政府在“安置流民”“开荒济用”“移民实边” 等各种名目下，逐渐放松了对东北的封禁政策，允许移民开垦土地。

　　新中国成立后，积极利用日本在东北农事试验场的稻作品种和技术，在原有品种和栽培的基础上摸索前进。20世纪50年代，日本留下的“陆羽132号”“农林1号”等稻种迅速得到了更新。20世纪60年代，东北各科研机构展开自主研发，采用品种间杂交和系谱选育的方法，育成“长白”1—5号、“松辽”1—5号，产量相比原日本稻种提高10%—20%。加之打稻机、拖拉机等农具的使用，也拉开了东北现代机械化农业生产的序幕。

　　世界上三大黑土带，沿北纬45°分布，分别是美国密西西比河平原、乌克兰大平原和我国的东北平原。其土质的“黑化”源于冷热分明的气候，搭配当地茂盛的植被，在土地上形成厚厚的腐殖层，其有机质含量是黄土的十倍，是世界上最肥沃的土壤。再加上水网纵横、湖泊遍地，雨热同季，日照充足，“捏把黑土冒油花，插双筷子也发芽”的形容十分生动。1958年1月24日，党中央、发出《关于动员十万转业官兵参加生产建设》的指示，要求全业官兵去开发北大荒，屯垦戍边。“铸剑为犁”鼓舞着数十万人参与到垦荒建设中，兴修水利，开发盐碱地。“北大荒水稻之父”徐一戎研究的旱育稀植“三化”栽培技术更是突破北纬45°—49°之间水稻种植的高寒禁区，创造寒地水稻亩产超千斤的奇迹。1978年改革开放后，中央政府将东北指定为重要商品粮生产基地，并投入大量资金兴修水利，改良稻种和稻作栽培技术，使得东北稻作获得了爆发式的增长。无论在稻米品质和产量上，都成绩喜人。此后，北大荒变身北大仓，每年粮食产量居全国前列。

　　但东北地区也不全是肥沃黑土，松嫩平原西部是世界三大片苏打盐碱土集中分布区域之一，盐碱地面积超过4500万亩。将江河中的水引入灌区，利用水的动力冲刷掉土壤中的盐分，可以起到减轻土壤盐渍化程度的作用，也能为苏打盐碱地后续整体开发奠定基础，浓缩成一句话，便是“盐随水来，盐随水去”。经过治理的盐碱地，不仅可以开发水稻，甚至能配合其他产业形成良性生态系统。在这一点上，辽宁盘锦的“稻田养蟹”就是突出案例。20世纪80年代中期，盘锦成功孵化出人工河蟹苗种（中华绒螯蟹），给盘锦稻作注入新的活力。在养蟹稻田中不施用农药化肥，水中丰富的浮游生物和水生植物为螃蟹提供食物来源，螃蟹排泄物又增加了土壤有机质含量，提高肥力。同时蟹还能起到除草灭虫的功效，有利于水稻发育生长。

　　从1940年到1980年初，东北稻作普遍采用直播栽培方式，每年的产量常常受冷害影响而有较动。为解决这一问题，东北当地政府采取日本北海道的旱育稀植技术，成功让水稻的播种和移植提早15—20天，进而使成熟时间大大提前，有效降低其遭遇冷害侵袭的概率，从而能让水稻的耕作地带大幅度向北推进。从1982年开始，1990年该技术的普及面积达到120万公顷，1998年达到220万公顷，占东北水稻种植面积的9成，推动了东北稻作产量爆发式增长。也是从1980年到1998年，东北水稻高产优良品种从20个增长到54个，我国自主研发的“双丰8号”“长白7号”“吉粳63号”等优良品种都出现在这一时期。所谓的“良种”，都是相对于东北地区特殊的地理和气候条件而言，要求水稻具有高产性、耐肥性、耐病性、耐寒性等特点。如今东北大米中知名度最高的“五常大米”，也在这一阶段声名渐起。

　　也许不少人会疑惑，东北大米到底好在哪？一年一熟的东北大米，生长期长，经过漫长的能量积蓄后，相比于一年两熟甚至三熟的南方籼稻，口感上有着独特优势。吃起来软糯但不黏腻，富有弹性和嚼劲，本文开头提到的东北饭包之味，也正是得益于其使用大米的这一特点才能充分呈现。但除此之外，“空碗不挂饭，剩饭不回生”更是形象地将东北米的特色呈现出来。其实，大米好不好吃，其中的直链淀粉含量是关键因素。直链淀粉含量较高的稻米，色泽偏暗，蒸煮时相对蓬松且干燥；直链淀粉含量较低的稻米，蒸煮时有一定光泽且比较粘湿，饭粒颗粒分明，也相对易熟。影响直链淀粉含量高低的因素有光照、降水、气温高低、收获期长短等。正因如此，在天时、地利、人和的加持下，“一碗五常米，浑忘酒肉香”，烹饪完成时的谷香四溢更是俘获了南北味觉。但话说回来，无论籼稻还是粳稻，东北大米抑或其他，总是没有一定的标准，还是要应了那句“食无定味，适口者珍”。

　　李勇军、徐茂宇《日本对近代中国东北的农业技术移植述论——以日本殖民当局水稻推广为中心》

　　侯学然《五常市特色水稻品种的历史与现状研究——从松93—8到稻花香2号》

　　本文改编自《国家人文历史》2024年2月上，原标题为《从苦寒地到粮满仓 东北大米成名之路》，本文系“国家人文历史”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈。

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