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舌尖上的非遗——常德特色米食文化走笔DB真人网站

2024-10-16 06:13:48
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  DB真人DB真人湖南常德,洞庭粮仓,稻作之源,连续20年粮食种植面积与粮食产量全省双第一。一粒粒稻谷,经过加工,呈现出形态各异、滋味丰富的米食盛宴,或是软糯的汤圆,或是滑爽的米粉,或是蓬松的米糕,或是爽脆的切糖……不少米食,还成为了非物质文化遗产,滋润着食客们的味蕾,丰富着地方文化宝库。米食,是饮食文化中一颗璀璨明珠,也是中华优秀传统文化的重要组成部分。让我们走进大米的世界,感受米食大会里的多滋多味。

  常德人的早晨,时常从“嗦”一碗米粉开始。走进当地具有特色的米粉店,端上一碗常德米粉,特别是一碗特色独具的牛肉米粉,便把常德人的热情、展示,也将长寿安康、岁月绵长的美好祝愿呈现。

  作为省级非物质文化遗产,常德米粉是常德米食文化中的生力军。常德每天鲜湿米粉销量60万斤,供应着全市12000家米粉店。在全国大城小镇,共有35000多家常德米粉店。滑爽的常德米粉,成为了常德饮食文化的地方名片。

  “鱼米之乡”常德,天赐沃土,成为孕育“舌尖上的非遗”的丰厚土壤。由常德市委宣传部供图

  常德米粉的由来,带着一座城市离乡背井的伤痛。常德自古为“湘西北门户”“川黔咽喉”,历来是兵家必争之地,战火不断,加之处于沅水之滨,水患较多。为了躲避战争和水患,当地老百姓时常不得不逃难。为了在逃难途中维持生计,老百姓便模拟中原面条的做法,将大米制成扁平粉条,形似当今“米面”。“米面”,是常德米粉的雏形。

  清同治十三年(1874年),云南临安(现建水县)马如龙进京觐见,奉调湖南提督驻守常德。马如龙与众士卒落籍常德的同时,将家乡的风味——云南过桥米线也带了过来。常德传统“米面”加入云南过桥米线的工艺,越做越圆细,口感顺滑,烹饪方便,只需在滚水里烫一烫立即可食,深受人们喜爱。

  现代的米粉生产,其做工更加考究,精选洞庭湖区的上等大米,经泡米、磨浆、舂浆、蒸砣、榨粉等工艺,揣成粉团煮熟压榨成圆根或片状便成米粉,根根分明DB真人网站,不碎不断。圆状的称米粉,片状的称米面,两者又统称为米粉。不管米粉是圆是扁,统一的特点都是细白、嫩滑、软爽。

  一碗常德米粉,尽纳湖湘百味。常德米粉的可口,不尽在粉条本身,还在于精制浇头。上品的浇头,浓香扑鼻,入口味美,会让米粉吃起来香鲜爽口,回味无穷。浇头所选择的材料均为烹饪寻常物,但经过长时间的熬制加秘制,汤汁浓郁、鲜美,这样的浇头成为一碗米粉的灵魂。

  常德人将一碗碗米粉,还弄出了不同的吃法,或是一碗汤泡湿粉,或是一碗干腌粉,或是一碟凉拌粉、炒码粉等。近年来,餐饮店的师傅们根据常德人爱吃火锅的特点,发明了炖粉新吃法,火锅打底,将白润爽滑的米粉炖入火锅,搅煮片刻,捞入碗中即可大快朵颐,和着火锅底料那烫烫的、香香的、辣辣的味儿入口。

  创新的非遗传承人,还将颜色各异的果蔬汁液添加进来,制作成颜色丰富的米粉。一碗碗或红或绿或紫或蓝的米粉端上桌,食客的视觉与味觉都被唤醒。

  常德米粉经过百多年的发展、沉淀,已经拥有一些著名品牌,有第一春、回族黄宪记、回族黄珍记、津市贺记、津市牛聋子、壹德壹等,更多的是存活在老街小巷里烟火味浓的无名小店。这些无名小店,又往往是当地人将美好的晨光交付的地方。这些一大早开门营业、冒着腾腾热气、飘着香味的小小粉馆,定格、留存在一代又一代常德人的生活记忆里。

  无论是本地人,还是外来客,端着一碗常德米粉,便是尝到了这座城市老少皆宜的烟火味。

  走进常德河街的擂茶馆,只见擂棒欢快地擂捣,将五谷杂粮与茶叶擂成细细的柔柔的一团,用煨壶冲下一碗老开水,便清香升腾、热气氤氲。“来,欢迎品尝常德擂茶。”店员们端着小杯擂茶,送到食客手边,请他们免费品尝这一道当地的省级非遗美食。

  常德人磨制擂茶由来已久,据传起于东汉,曾是一剂医治疾病的妙药。如此算来,擂茶已延续了近两千年。谢元是擂茶习俗的非遗传承人,他家住常德桃花源,在当地待客用的一道特产,就是擂茶。那时,擂茶的原材料为生米、生茶叶、生姜,故又被称为三生汤。在他的记忆里,家里来客,爸妈会提前端出又大又重的擂钵,将原材料放在擂钵里,用山胡椒棒将它们擂成细细软软的一团,再用烧得滚烫的开水冲泡。家里还时常会摆上一大桌的“压桌”。所谓“压桌”,就是搭配擂茶吃的各种点心、配菜等。在他们当地还有一句民谣:“走东家,串西家,喝擂茶,打哈哈,来来往往结亲家。”

  谢元真正决定从事擂茶这个传统手艺,十分偶然。那时,他大学毕业,回到家乡——桃花源。2019年,桃花源镇要进行一场民间擂茶比赛,选首届擂王。那时,他作为村里的年轻人,有一项重要的工作,就是动员乡亲们参赛。结果,他自己也被人说服参加比赛DB真人网站。

  该如何给一桌擂茶赋予文化内涵?那时,他首先想到的就是写《桃花源记》的陶渊明先生。陶渊明号五柳先生,他的人生经历了五起五落,他不愿为五斗米而折腰,想着想着,谢元的思路逐渐清晰起来,他就在“五”上做文章。金木水火土,心肝脾肺肾,白绿黑红黄,酸甜苦辣咸,五色入五味,五味入五脏,谢元的思路一下子全打开了。

  在那次比赛中,他还巧妙地将桃花源的美景融了进来,用酸刀豆等食材摆出了“三日同辉” ,用蒿子粑粑等食材摆出了“聚贤桥”,用酸萝卜酸黄瓜等食材摆出了“方竹亭”,用荞麦饼、芝麻等食材摆出了“太极广场”。总决赛时,他还编创了一段水墨舞,手拿大毛笔,把桃花源的养生擂茶,加上金木水火土等,用舞蹈的形式,将它们一一写出来。

  创新了擂茶的压桌,创新了菜品的造型,还创新了擂茶展示的方式,那次比赛,他获得了“擂王”称号。那场比赛成为了谢元人生的一个重要转折点,他正式拜当地老艺人为师,学习传统的擂茶技艺。

  他学习传统,不拘泥于传统,而是花费心思去“创新”。当别人不断将家里的坛坛菜、罐罐菜一股脑摆放桌面上,他却学会了做减法,让一桌的压桌走简约与精致的路线。简约,是减少数量,避免浪费;精致,是增加美感,赋予文化内涵。比如,陶渊明先生喜欢菊花,他用简单的食材制作出菊花样的糕点。桃花源的桃花多,他就制作出桃花瓣点心。他还创新了擂茶的口感,推出新中式擂茶,将桃花、玫瑰等花瓣入茶,与生米、茶叶等一起磨成浆;或在擂茶里添加牛奶、水果等,满足年轻食客们的味蕾需求。

  老一辈的擂茶习俗传承人常是在家磨制擂茶、等客上门,谢元不同,他常常背着擂钵、擂棒,走南闯北,主动推介擂茶,并积极与益阳、江西、福建等地的擂茶习俗传承人联系,以擂茶会友,共同谋划如何做香这一碗同根同源的生活之茶、文化之茶。

  他还借助网络的力量,开抖音直播,制作短视频,将擂茶推介出去。系列短视频有一个共同的主题,就是一桌乡愁。

  作为新一辈的擂茶习俗非遗传承人,谢元说:“一碗碗擂茶,曾时常让在外创业的我回忆起家乡的味道、妈妈的味道。如今,我回乡创业,想把桃花源里的一桌乡愁推向远方。擂茶,又叫三生汤。遇见擂茶,我三生有幸。”

  桃源县茶庵铺镇,一条小巷子里,开着好几家蒿子粑粑店。巷子里,弥漫着米的甜香,叶的清香。守店的老者无需吆喝,蒿子粑粑的香味,便是很好的吆喝。一层层揭开叶片,露出里面泛着光泽的蒿子粑粑,蒿子粑粑里面,有的还包裹着豆沙、腊肉等食材,咬上一口,软糯可口,嚼劲回弹,让人口齿留香。

  别小看手中小小的蒿子粑粑,它在当地已经流传了3000多年,是一道古老而又新鲜的米食。蒿子粑粑,古时叫粔籹,为祭祀食品,曾在稻作之源——澧县城头山古城的祭祀台上出现,是古楚地上巳节招魂供品。楚人认为蒿草可以通灵驱邪,环形粑粑可以粘魂箍魄,便用蒿子粑粑作为祭品。屈原曾在《楚辞》里写过当地的这一习俗。

  在桃源当地,还流传着一种说法,认为蒿子粑粑制作技艺始祖是伍子胥。相传,伍子胥用蒿子拌糯米制砖筑城。筑城的砖,如今成为了当地的一道美食。以桃源县茶庵铺镇为中心的10多个乡镇上千家农户,经营着它,年产500多万公斤。

  蒿子粑粑主要材料为大米和蒿叶。手艺人将米与碾碎的干蒿叶拌匀、蒸煮,再用蒸煮过的䇹竹叶,或者芭蕉叶、桐子树叶包裹绑好即可。采用的蒿叶、芭蕉叶等,来自乡野,纯天然、无污染。所选取的米,常是高山富硒大米,这样的大米光照时间短,生长周期长,口感软糯、有嚼劲。用这样的原材料制作出来的蒿子粑粑,口感绵长,回味无穷。

  小小的蒿子粑粑,有不同的吃法,可以烤、蒸、炸、煮、煎等,不同的做法,唤醒食材不同的口感,或带着火烤的焦脆口感,或带着水蒸的软糯口感,或带着油炸的滑爽口感。

  经过岁月的变迁,蒿子粑粑还不断演变为不同的品种,将南瓜、荞麦、红薯、蚕豆叶、小竹笋、夏枯草等与米食搭配,做成南瓜饼、艾蒿粑粑DB真人网站、红薯粑粑等;或者在粑粑馅上创新,增加茶香馅料、果肉馅料、花瓣馅料等,丰富传统小吃的口感。

  在蒿子粑粑制作技艺非遗传承人周玲的眼里,蒿子粑粑不仅是特色小吃,更是承载深厚情感的文化遗产。每一次采用传统古法制作蒿子粑粑,她感觉是在重复祖辈们曾经的生活场景,是在穿过时光的河流与先祖们对话,对大自然沟通。她享受这一沟通交流的方式,并通过短视频和直播,将这一方式定格。蒿叶生长的季节,她深入田间地头,采摘新鲜蒿叶,采用古法清洗、磨浆、发酵,到蒸制蒿子粑粑,镜头里,她无需多言,新鲜的蒿叶在说话,飘香的稻米在说话,泛着青绿光泽的蒿子粑粑在说话,说的是曾经的文化记忆,说的也是如今的生活日常。

  与米有关的米食,品类繁多,口感丰富,除了米粉、擂茶、蒿子粑粑,还有米糕、绿豆皮、鲊辣椒、糯米糖、泡儿糖……一粒粒在世人唇边的清香米食,无不链接着湖湘大地的基因、澧阳平原的养分。满桌的米食,既是果腹的美味,也是文化的记忆。它犹如一条民间文化的脐带,将先祖与今人,通过味蕾,紧紧相系。

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